粤菜配料常识（粤菜配料常识介绍）

求粤菜的烧汁和好味汁的配方

马铃薯沙拉（一）材料：4人份，马铃薯4个，葱4根，洋香菜屑2大匙，柠檬汁2大匙、蒜泥1粒、盐1/2小匙、胡椒适量、橄榄油6大匙 作法： 马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。 煮好後，沥去水，待凉至不会烫手的程度。 葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。

烧汁配方；什菜水4斤，黑椒粉1两，美极3两，蕃茄沙司2两，日本烧汁1支，牛油3两，味精8两，鸡粉2两，冰糖4两，日本清酒8两。粤菜中的烧汁制作方法：日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。

粤式豉汁方法一： 将锅炙好，下入清油30克，烧至五成热，下入鲜蒜茸5克、豆豉末10克，炒透出香，烹入料酒5克，下入鲜红尖椒末5克炒香，下入高汤25克、酱油5克、白糖5克、味精10克、精盐5克、胡椒粉2克，勾稀芡，淋入香油5克、熟鸡油5克即成，倒出备用。

香柠腌汁（鸡排腌汁配方）材料 柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小蘇打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙 作法 将柠檬压汁，再和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。

将锅洗净烧干，下入阳江豆豉茸1000克，炒至干香盛入盆中。

求粤菜常用的料头搭配

小炒料：葱段，姜片，蒜片，红椒片。汤料：姜片，葱段胡萝卜花，草菇，芹菜段。焖料：葱段，姜片，炸蒜子，香菇丁，红椒片。

例如：炒木耳，木耳是深色的，那在选取盘子时就要选取颜色浅的，相反如清油鸡枞就要用颜色比较深的盘子点缀的用料也是一样，色彩要搭配得适当，这样才能衬托出菜品的本来颜色。

烧汁配方；什菜水4斤，黑椒粉1两，美极3两，蕃茄沙司2两，日本烧汁1支，牛油3两，味精8两，鸡粉2两，冰糖4两，日本清酒8两。粤菜中的烧汁制作方法：日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。

例如煲仔酱就是在粤菜当中一种特殊的调味料，对煲仔酱感兴趣的读者就可以来学习到关于粤菜厨房煲仔酱的配方煲仔酱，在粤菜里一般作为焖至原料所使用的一种复合酱料，其特点，酱香浓郁，非常适合家禽类，家畜类，和海鲜河鲜类的烹制，下面。

因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色，就是 ：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自 红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

粤式豉汁方法一： 将锅炙好，下入清油30克，烧至五成热，下入鲜蒜茸5克、豆豉末10克，炒透出香，烹入料酒5克，下入鲜红尖椒末5克炒香，下入高汤25克、酱油5克、白糖5克、味精10克、精盐5克、胡椒粉2克，勾稀芡，淋入香油5克、熟鸡油5克即成，倒出备用。

潮菜和粤菜在配料上有何不同?

〖One〗、海鲜：潮菜和粤菜都以海鲜为主要食材，但在选材上有所不同。潮菜注重选用新鲜的海产，如虾、蟹、贝类等，而粤菜则更注重选用名贵的海鲜，如鲍鱼、海参、鱼翅等。此外，潮菜在烹饪海鲜时，更注重保留海鲜的原汁原味，而粤菜则喜欢用各种调料来提升海鲜的口感。

〖Two〗、潮汕菜：潮汕菜以海鲜为主要原料，注重食材的新鲜和口感。潮汕菜的调味以酱油、豆酱、鱼露、虾油等为主，口味较重，偏咸、鲜、甜。潮汕菜烹饪方法多样，包括炒、炖、煮、蒸、烤、炸等，以突出食材的原味和口感。潮汕菜注重季节和时令，根据不同季节和节日，会有不同的菜品和口味。

〖Three〗、粤菜烹饪技法多样善变，用料广博奇异，各地菜肴所用的家禽家畜、水泽鱼虾，粤菜无不使用；许多地方不常用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜也视为上肴。粤菜风味清鲜，但清而不淡，鲜而不俗。注重菜质，力求本色原味。潮州菜虽受粤菜的影响，但始终保持其本色而自成一派。

〖Four〗、其一，粤菜用料甚广，河海鱼鲜，禽畜野味，几乎无所不用；潮州菜用料虽然参差似之，但偏重鱼鲜，配以禽畜，野味常用者，蛙鳖而已。 重鱼鲜，与地理有关。潮汕平原河汊如网，池沼如星；海岸线长，海滩宽广。水产丰富，并且早就为潮汕人饮食所取资。

〖Five〗、潮汕菜：潮汕地区的美食以海味为主，包括海鲜、鱼翅、鲍鱼和大闸蟹等。潮汕菜以烧腊闻名，例如叉烧、蜜汁叉烧和烧鹅。此外，潮汕还有一道特色菜——潮汕牛肉火锅，其特别之处在于汤底采用潮汕老火汤。粤菜：粤菜自古以来就是广东的代表菜系，以烹调技法、调味、选材等方面都有其独特的特点。

粤菜的配料有那些

〖One〗、粤菜调料很多，根据风味菜肴的需要选取主要基本调料是盐糖味精生老抽蚝油鼓汁等等。最基本的要有酱油，花生油植物油玉米油调和油，味精，砂糖，盐引味的有香麻油，蚝油，海鲜酱，鲜虾酱这是我家广东常做菜的基本调味料。

〖Two〗、调料：潮菜的调料以鱼露、酱油、糖、醋为主，口味偏重鲜香；而粤菜的调料则以生抽、老抽、蚝油、鲍汁等为主，口味偏重醇厚。此外，潮菜在烹饪过程中还会加入一些特色的调料，如潮州豆酱、梅子酱等，使菜肴味道更加丰富。海鲜：潮菜和粤菜都以海鲜为主要食材，但在选材上有所不同。

〖Three〗、小炒料：葱段，姜片，蒜片，红椒片。汤料：姜片，葱段胡萝卜花，草菇，芹菜段。焖料：葱段，姜片，炸蒜子，香菇丁，红椒片。

〖Four〗、蚝皇凤爪：蚝皇凤爪，是广东省的传统名菜，属于粤菜系。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。蒜香骨：蒜香骨是粤菜中的一道传统名菜，主料是排骨，配料是胡萝卜、洋葱，调料是生姜、酱油、花生油等。这道美食主要通过五六成热的油炸制而成。

〖Five〗、鲍贝烩豆瓣（粤菜）主 料： 鲜蚕豆1杯，珍珠鲍贝1罐，火腿2块，干瑶柱1粒（蒸透），上汤1杯，水溶粟粉2茶匙，番茄1个（切花），萝卜芽菜少许。配 料： 调味料：酒、糖各1茶匙，盐少许。做 法： 开罐取出鲍贝，沥干水分。蚕豆去皮，放滚水中焯熟，沥干水分。火腿切片。

粤菜烹调的基本原料

〖One〗、粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选取配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。

〖Two〗、据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。

〖Three〗、做 法： 开罐取出鲍贝，沥干水分。蚕豆去皮，放滚水中焯熟，沥干水分。火腿切片。煮滚上汤，加瑶柱、调味料，下火腿、鲍贝、蚕豆瓣拌匀，煮至豆瓣软透，以水溶粟粉勾芡，加熟油少许即成。鲍贝烩豆瓣连汁上碟，番茄花、萝卜芽菜装饰。

〖Four〗、为了表现主料的风味，粤菜非常注重食材和调料的选取。食材不会混用，调料是为了带出主料的原味，两者都是以鲜为主。讲究色、香、味、式，以鲜味为主。牲畜菜：脆皮烤乳猪、太爷鸡、国菜、潮州烤鹰鹅、猴脑汤等。海鲜海鲜是粤菜的基本原料，虫、蛇、鱼、蛤也是广州人的最爱。

〖Five〗、粤菜为了显出主料的风味，选取配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。

〖Six〗、现代粤菜烹饪原料知识概览 第一章 粤菜基础 1 粤菜简介：粤菜以其独特的烹饪技艺和丰富的食材闻名，涵盖了中国南粤地区的饮食文化。2 餐饮用料概述：粤菜注重原汁原味，选料广泛，包括各种干货、海鲜、禽畜、蛋类和药材等。复习思考题：理解粤菜的核心理念和食材选取的重要性。

粤菜老厨师分享~最全的腌制配料比例!

〖One〗、鲜鱿鱼750克洗净，加入蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小时。果木烤牛排腌制法 牛排900克，加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌1两小时。

〖Two〗、从菜市场买回来的新鲜梅花肉，洗净切篇，加入一勺生粉，小半勺盐，办勺花生油，搅拌腌制一下。摘下枸杞叶用清水淘洗几遍备用。

〖Three〗、粤菜调料很多，根据风味菜肴的需要选取主要基本调料是盐糖味精生老抽蚝油鼓汁等等。最基本的要有酱油，花生油植物油玉米油调和油，味精，砂糖，盐引味的有香麻油，蚝油，海鲜酱，鲜虾酱这是我家广东常做菜的基本调味料。

〖Four〗、将姜味、精盐、麻油等配料调好，涂在鸡胸腔内外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不够爽口），则据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的顾客需要而创新的。盐焗鸡的由来 [编辑本段]最早的盐焗鸡是300多年前惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物，偶尔发明的。

广东菜式用什么配料??一般常用的有几种说下

【原料】 主料 鸡蛋200克，又烧肉60克，水发香菇10克，玉兰片30克，姜10克。调料 大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克，味精3克，毛汤适量。

白灼虾：白灼虾是一道传统名菜。主要食材是虾，主要烹饪工艺是白灼，“白灼”二字指的是将原汁原味的鲜虾直接放进清水里煮食。广州人喜欢用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味，然后将虾剥壳蘸酱汁而食。

白切鸡 白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种，白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。

蚝油生菜是广东常见的特色菜，属于粤菜。生菜和蚝油经过加工和辅料油炸。这道菜营养丰富，鲜香可口，新鲜润滑。10：水煮虾是广东广州当地的传统名菜。主料是虾，主要烹饪工艺是焯水。“焯水”一词是指将原本新鲜的虾直接放入清水中煮。

水发鲍鱼（100克）、大虾米（100克）、水发鲍鱼（75克）、冬菇（50 克）、蚝豉（50克）、炸鱼鳔（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、味粉（10克）、酱油（15克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。

烹饶方式 ，调料方法自成体系广东菜的烹饪方法很多来源于北方地区或酉洋，经不断完善而建立了一整套有别于其他菜系的烹饪管理体系。烹饪方法常用煎，炒，扒，煲，炖，蒸等。

粤菜调料大全有哪些呢

〖One〗、蚝油：蚝油是粤菜独特的调味料，有着浓郁的鲜味和香气。我常用蚝油炒青菜，让青菜的味道更加鲜美。豆瓣酱：豆瓣酱是一种辛辣的调味料，用来调味和提味。我喜欢用豆瓣酱炒肉，增加菜肴的风味。特色食材：鲍鱼：鲍鱼是粤菜中常见的高档食材，有着丰富的蛋白质和营养。

〖Two〗、橘油。橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。1淮盐。用中火烧热炒锅，放入精盐500克，炒至烫手而有响声，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即可。1豉油皇汁。

〖Three〗、**蚝油**：蚝油是粤菜中特有的调味品，它的鲜香能够极大地提升菜肴的风味。常用于炒菜或作为蘸料，尤其在烹制绿色蔬菜时，更能突出其鲜美的特点。 **豆瓣酱**：豆瓣酱的辣味和鲜香为粤菜带来了另一种层次的风味。在炒肉或制作辣味菜肴时，豆瓣酱的使用能够让菜品更加丰富多彩。

〖Four〗、五香粉：五香粉是一种由多种香料混合而成的调料，味道浓郁，常用于炖菜、烧菜等烹饪方法，可以增加菜肴的香味。花椒：花椒具有麻辣的特点，常用于川菜、湘菜等辣味菜肴，但在粤菜中也有应用，如椒盐虾等。八角：八角是一种常见的香料，味道浓郁，常用于炖菜、烧菜等烹饪方法，可以增加菜肴的香味。

〖Five〗、甜、苦、辣、咸、鲜之别，还特别视口味的时令季节变化，夏秋立为清淡，冬春偏重浓郁。

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